Keijiweb ver 6.24 - 天下一品みたいなドロドロスープのラーメンを作りたい!

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■ 天下一品みたいなドロドロスープのラーメンを作りたい! 2009年07月21日
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僕の中の日蝕。曇ってるし部分だし仕事場じゃ中継も見られないし。PhotoShopで作ったよ。

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 先日、テレ東の大食い選手権を見てたら、豚足などを煮込んでコラーゲンたっぷりのドロドロスープを作ってるラーメン屋さんが出てきました。埼玉の新座にある「麺屋うえだ」というお店です。

 店主のお姉さんは60代だそうなのに肌がつやつや。なにそれ、と思って見てたら作ってるラーメンがまたすごい。豚骨とか手羽とか、コラーゲンが多そうな食材をこれでもかとぶち込み、煮込み、ミキサーに掛け、結果として出来たスープはドロドロのコラーゲンポタージュ!これはすごい、と思って、自分でも作ってみることにしました。

材料



・スープ用の鶏ガラ
・豚足
・豚挽肉
・玉ねぎ

 手羽を買いに行ったらスープ用の鶏ガラが売ってて、ちょうどコラーゲンが多そうな羽根の先だったので2袋購入。あと、うえだでも使ってた豚足。それから旨味を出すための挽肉です。


作り方



 ガラをザルにあけてざっと水で流したらひたすら圧力鍋で煮込むだけ。大事なのは、ちゃんとグツグツと煮立つ程度の火力を維持すること。弱火だとスープ出ませんので。



豚足は全部煮込んじゃうともったいないので、ちょっと分けて別に食べました。うまい!

 煮込んでる間、焦げ付くとスープが台無しになっちゃうのでたまに蓋を開けて水位をチェック。煮込んでチェック、水が足らなければ水を足してまた煮込む、の繰り返しで4時間ほど煮込みました。すると全てがドロドロに溶けたので、ザルでガラとスープを分けます。

スマン、DPZの記事にするとか、ちゃんとまとめる気がなかったので写真は撮らなかった。

 ザルにあけたガラを上から押してスープを絞ったらまた圧力鍋へ。水を足してガラを再度煮だしてスープを作ります。この、煮詰めては絞って、また煮詰めての作業を三回。すっかりカスになったガラを、骨を除けて裏ごしして肉ペーストをスープに混ぜ込みます。

そんなこんなで、片手鍋一杯分くらいの濃厚スープが出来ました。
6時間くらい掛かったと思う。

こんなスープです



 冷蔵庫に入れて冷やすと、上に油が浮いて、その下に茶色く透明なコラーゲン層。最下層は裏ごしした肉ポタージュです。さて、これをラーメンに使ってみましょう。

ラーメンスープとして使う



 用意したのは日清の行列のできるラーメン 横浜とんこつ醤油。最近は冷やし中華全盛なのであんまり美味しそうなラーメンが売ってなかった。こういう時、サミットが近所にあれば生一麺のラーメンとか買ってくるんだけどなぁ。



チャーシューはスープを煮詰めるときに一緒に煮込んでおいた物。柔らかく出来ました。



 スープを必要な分(270gほど)小鍋に入れて加熱すると、あっという間に溶けて液体に戻ります。濃厚な鶏の匂いがして、分離していた油がどんどん乳化してスープに溶け込んでいきました。食べる前から判るドロドロ加減。これは期待できます。

自家製コラーゲンスープラーメン、完成



 見た目からは粘度が判らないと思うけど、これが天下一品に匹敵する濃厚さ、ドロドロさ、美味しさ。スープって言うかもう、ニカワみたいな液体で、使い終わった箸とかそのままにしておくと左右が接着されてしまいます。



 もともとのラーメンスープが濃厚タイプだったので、殊更濃厚なラーメンとして仕上がりました。満足の出来です。かなり天一っぽい。ただ、手間が異様に掛かるわけで、似たようなラーメンを700円くらいで食べられるんだから、素直にお金を払ってお店で食べたいです。これ、自分で作るの割に合わない。

 これな、ちゃんと書けばデイリーの記事になるかなぁ、とも思ったんだけど、以前誰かがやって失敗した記事をやり直すのも感じ悪いかなぁと思ってKeiziWebに書いた次第。あと、別の撮影を同時進行でやってたから面倒だったってのもある。

 というわけで、結構自分で似た味に作れるので、興味ある方はどうぞ。これだけ頑張って5食分くらいのスープしか取れないけどな!ポイントは豚足と裏ごしです。


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